Auteur Topic: [topic] kookkunst: Pizza di Arno 4 - kaas  (gelezen 365 keer)

14 april 2018, 04:07:36
gelezen 365 keer

beheerder

  • *****
  • Information
  • Senior
  • Forumbeheerder
  • Berichten: 338
    • Bekijk profiel

[TOC] Inhoudsopgave

Pizza di Arno

AH-strooikaas met voornamelijk mozzarella (foto Isis van Gorp)

Pizza - kaas

De Italianen gebruiken bijna zonder uitzondering Mozzarella voor hun pizza's. Mozarella is een zeer zachte kaas die weinig is geprononceerd.

Buffel-mozzarella is eigenlijk de lekkerste variant; romig en rond van smaak. Mozzarella di bufala di Campana - buffelkaas uit Campanië (Napels) - is de allerbeste.

Deze kaas smelt gemakkelijk en omdat er maar weinig zout in zit is deze kaas niet of nauwelijks overheersend, dat moet de topping doen.
Met gesmolten mozzarella trek je 'draden' als je een hapje pizza eet.

Over de Europese kaasheid
Ook de wereld der kazen is groot. Niet alleen in de Lage Landen en in Frankrijk maar ook in Italië is een rijke traditie aanwezig als het gaat om kazen. Een traditie die verder terugvoert dan de vroege middeleeuwen. Want de soldij van romeinse soldaten - de 'milites' - bestond gedeeltelijk uit pecorino-kaas in plaats van harde sestertiën voor de pensioenopbouw.
Wil je meer te weet komen over deze verbazingwekkende uitgebreide kaasheid ga dan naar WIKI: Lijst van Italiaanse kazen.

Kazen kunnen heel erg op elkaar lijken zoals Gruyère met bijvoorbeeld Asiago (pikant) of Provolone (zacht).
Het verschil zit hem dan in een nèt iets andere textuur, smaak, geur, kleur en soms ook de door-adering. Neem bijvoorbeeld de franse Rocquefort en de italiaanse Gorgonzola; die lijken verrassend op elkaar. Misschien is het wel dezelfde blauwe schimmel die zijn werk heeft gedaan tijdens de rijping. Ik weet het niet precies.
Hoe het ook zij, de schrijver dezes is een grootafnemer van Gorgonzola piccante en dus niet de 'dolce'-variant. Deze kaas kun je wel gaan kopen bij kaashandel De Wit aan de kop van de Lange Hezelstraat, die is inderdaad zeer goed, maar je kunt het ook net zo goed bij de Lidl kopen maar dan voor minder geld.

Dat laastste geldt ook Grana Padano-strooikaas, die is net ietsje minder pikant en gepronoceerd als Parmiggiano Reggiano, maar heel erg lekker om lichtlijk te strooien over de plakken mozzarella, gewoon voor de pittigheid.

Parmezaan kun je het beste gebruiken als je de warme pizza op je bord hebt liggen want parmezaan over bijvoorbeeld een 'Marguerita' is heerlijk.

Maar vergis je niet, een beetje pikante Gouda - jawel - doet de smaak van de gehele pizza kantelen, in de goede richting. Maar strooi daar nooit te veel van over de pizza want dan krijg je vetbadjes en die moeten echt worden voorkomen.

Pizza ai formaggi
Voor deze heerlijke vegetarische pizza gebruik je mozzarella, een beetje grana padano-strooikaas, een paar forse brokken gorgonzola en nog een vierde kaas-variant. De gorgonzola kun je vervangen door Pecorino, maar dat schapenkaasje is wel erg zout. Die vierde moet dan weer zodanig zijn dat de smaken elkaar aanvullen en niet bijten, dus wel met Asiago, Provolone of Emmenthal maar dus zeker niet met Rocqufort.
Als je daarbij afserveert met blaadjes notige Rucola-sla dan heb je een goddelijke pizza dampend voor je neus.

Rocquefort over een spinazie-pizza met pijnboompitjes en knoflook kan wel zeer goed. Maar dat zou ook wel goed kunnen met alleen maar brokken gorgonzola er over. Gorgonzola smelt heel erg mooi en laat dan zijn prachtige kleuren zien.

Maar heel af en toe maak ik een pizza met salami en stop dan stukjes gorgonzola bij de mozzarella er onder waardoor het telkens weer een verrassing blijft wat je gaat proeven als je er van eet.

Mijn ervaring leert mij dat kinderen een beetje moeite hebben met pikante Gorgonzola, neem dus voor hen de 'dolce'-variant.

Alora, adesso abbiamo detto abastanza sul sujetto dei formaggi. . .


Nou, voorlopig genoeg over die kazen en dus over naar het beleg.



There are no comments for this topic. Do you want to be the first?