Auteur Topic: [topic] kookkunst: Pizza di Arno 3 - saus  (gelezen 366 keer)

14 april 2018, 04:07:09
gelezen 366 keer

beheerder

  • *****
  • Information
  • Senior
  • Forumbeheerder
  • Berichten: 338
    • Bekijk profiel

[TOC] Inhoudsopgave

Pizza di Arno

Una marguerita ollandese (foto Isis van Gorp)


Pizza - saus

Iedere zichzelf respecterende Italiaanse familie heeft een eigen recept voor de 'sugo', de basis-tomatensaus.

De pizzakabouter maakt ook zijn eigen 'Sugo di Arno' en op deze pagina valt te lezen hoe hij brutaalweg denkt dat te kunnen doen.

De formule
Alles draait om de volgende hoofdbestanddelen:
  • goede ingrediënten want die proef je er in terug, en
  • veel geduld, want sugo moet je namelijk heel lang laten pruttelen
Maak in een keer een hele grote pan met sugo en doe het eindprodukt daarna in allerlei schone glazen potten met metalen deksels.

Stap 1 Voorbereiding
Snijd alle uien, alle knoflookteentjes, alle paprika's, rode en groene pepers en verse tomaten van te voren in kleine stukjes.

Stap 2 Verse groenten
Pak een grote pan met deksel, doe wat olijfolie op de bodem er doe er alle voorgesneden ui in, strooi er zwarte peper met de pepermolen over en roer alles goed door en zet vervolgens het vuur er onder aan. Blijf roeren terwijl de ui verglaast, doe dan pas de knoflook er bij, en blijf roeren.
Vervolgens doe je de voorgesneden paprika, de tomaten en de verse pepers er bij. Blijf goed roeren.

Stap 3 Tomaten
Je had de pakken met gezeefde tomaten, de blikken met gepelde tomaten en blikjes geconcentreerde tomatepuree al klaar staan en die gaan er nu allemaal in. Maak de pakken en blikken schoon met water en giet dat in de pan. Nu heel goed roeren en de pan op minder hoog vuur zetten (halve kracht).

Stap 4 Aromatisering en smaakversterking
Persoonlijk vind ik pikante sugo erg lekker dus er gaat cayennepeper, zwarte peper en scherpe paprikapoeder in. Maar ook iets zout, en dat ligt kritisch want te weinig zout maakt de sugo slapjes, en te veel zout moet je compenseren met nog meer blikken gepelde tomaten.

Stap 5 Kruiden
Als je het in huis hebt dan doe je er veel verse basilicum bij. Het koningsplantje voelt zich happy in een sugo.
Hoe het ook zij, je dient er gedroogde thijm, basilicum en oregano aan toe te voegen. Een béetje Herbes de Provence mogen er ook wel in.
Roer de reeds pruttelende sugo goed door en zet nu het vuur op een laag pitje.

Stap 6 Honing
De grote kaboutertruc is nu om er twee eetlepels honing bij te doen. Sugo wordt door het pruttel-proces vanzelf al zoet - want door de tomaten - maar de honing maakt de scherpe groenten en specerijen stukken draaglijker.
Laat maar minsten 2 uur pruttelen en doe dan het vuur uit. Wel ondertussen regelmatig roeren en proeven om nog correcties te kunnen doen.

Stap 7 Blender
Als de sugo redelijk is afgekoeld, wordt een staafblender gebruikt om de sugo te pureren. Aan de dikte van de saus kun je zien of er wat water bij moet.

Stap 8 Pruttelen
Zet het vuur weer onder de pan en laat het nog eens een uur of twee tot drie lekker pruttelen. Hoe langer het pruttelt hoe lekkerder de sugo wordt!

Stap 9 Conserveren
Daarna kun je de enigzins afgekoelde sugo overbrengen in glazen potten. En dat doe je maar op je eigen manier. Na dit alles heb je waarschijnlijk iets van 6 tot 10 potten met sugo. Een deel gaat naar de koelkast en het overgrote deel van de potjes gaat naar een droge donkere - liefst koele - ruimte.

Zo! Je hebt sugo voor misschien wel 2 maanden gemaakt. (En nu mag je pas op de bank uitgeput neerkwakken. . . . )

Stap 10 Consumeren
Die sugo komt later over de pizza's heen maar kan ook anders worden toegepast. Topics over sugo-toepassingen volgen later.

Avanti col sugo di casa!



There are no comments for this topic. Do you want to be the first?