Auteur Topic: [topic] kookkunst: Pizza di Arno 2 - deeg  (gelezen 396 keer)

14 april 2018, 04:06:52
gelezen 396 keer

beheerder

  • *****
  • Information
  • Senior
  • Forumbeheerder
  • Berichten: 338
    • Bekijk profiel

[TOC] Inhoudsopgave

Pizza di Arno

Il mulino caputo di Napoli - doppio zero - Cuoco


Pizza - deeg

De pizzabodem dient te zijn van zachte tarwe met een gluten-percentage van 12 procent. Die gluten zorgen voor de elasticiteit van het deeg. Het meel met de hoogste malingsgraad dat je daar voor nodig hebt is farina di grano tenero typo 00' (doppio zero).

Het wordt in pakken van een pond verkocht bij Den Ab voor slechts 1,- euro. Dat meel gebruik ik als het echte goede pizzameel niet in huis is namelijk van Il Mulino Caputo di Napoli, cuoco verkrijgbaar bij Italiëplein.

Meel
Eigenlijk is het prijsverschil tussen AH La tua farina en Il Mulino Caputo nog niet eens zo heel erg groot (resp. 2,- en 2,50 euro per kilogram). Maar wat een verschil in kwaliteit! Het pizzameel van Den Ab is 2 uur na het deegmengen al klaar voor gebruik en je moet het daarna snel gaan opmaken. Uit een pakje van 1 pond haal je òf 4 kleine òf 3 grote pizza's.

Het napolitaanse meel heeft een rijstijd van minimaal 8 uur maar ik houd 24 uur aan. Het deeg is zeer elastisch en geeft altijd een mooi eindresultaat.

Maar begin eerst maar eens te oefenen met La Tua Farina, en als dat lukt dan kun je overgaan op Il Mulino Caputo maar dan in de rode pakken: CUOCO!

Zout
Een van de dingen die je misschien niet direkt zult doorgronden is het feit dat zout nodig is in het deeg. Dat zout heeft een functie, namelijk het versterken van de gluten-werking. Je zult dus altijd zout moeten gaan toevoegen. Doe je dat niet dan is de pizza flauw en het deeg meer korrelig of broos.

Ik hanteer 15 gram zout per pond.

Gist
De gist die ik gebruik is droge gist van Herr Dr. Oetker. Echte Bakkers zouden je waarschijnlijk willen wijzen op gist van Bruggeman (*) uit België.

Je pakt een zakje droge instant gist van 7 gram en die strooi je uit in een voldoende grote kom of schaal, daar doe je vervolgens twee afgevlakte schepjes suiker door. Suiker? Jawel, gist vindt suiker heel erg lekker om te rijzen.
Dan doe je er lauw water bij, gebruik je een vork om het mengsel even te roeren en dek je de kom af met een natte theedoek. Laat dit minimaal 10 minuten staan. Het gistmengsel is klaar als de gistbellen - de zogenaamde bovengist - de theedoek doen aanraken.

Kneden
Op het schone aanrecht heb je een pak meel van 1 pond in een wijde cirkel met de vork verdeeld en in het midden is er een grote kuil. Strooi het zout gelijkelijk verdelende over het meel. Stort de kom met gistmengsel in het midden leeg en ga nu met de vork roeren. Doe in de lege kom wat water en breng de resten van de gist in oplossing, zo maak je netjes alle gist op want dat water gebruik je als eerste.

Voor het mengen gebruik ik een speciaal plamuurmes cq. pizzaspatel van GI Metal (**), ook weer verkrijgbaar bij Italiëplein. Met dit strakke plamuurmes kan ik de massa naar elkaar toebewegen. Ondertussen voeg ik steeds meer lauw water toe. En nou komt de grote truc: niet te veel water, liefst eerder te weinig en daarna weer beetje bij beetje toevoegen.
Ga nu met je schone handen de deegmassa gedurende 5 minuten goed kneden om egaal deeg te verkrijgen. Die kneding is functioneel want daarmee worden de gluten geactiveerd. Het deeg is klaar als je er met een vinger indrukt en het deeg veert elastisch terug. . .

Rijzing
Laat het deeg met rust in een grote kom waar een natte theedoek overheen is gehangen. Je zult zien dat het deeg in volume gaat toenemen. Afhankelijk van het meel dat je hebt gebruikt moet je de rijstijd respecteren.

Gebruik
Na de rijstijd kun je met de hand een pluk deeg uit de kom trekken en er een bal van draaien. Op het aanrecht waar bloem overheen is gestrooid leg je de deegbal neer en ga hem dan 'verplatten'.

Italiaanse pizzabakkers 'i pizzaioli' hebben zich de vaardigheid aangeleerd om de deegschijf in de lucht te gooien en te draaien en uit te rekken. Een beetje pizzaiolo slaagt er in om op die manier een prachtige bolle rand te realiseren: 'il cornicone'.
Maar als eenvoudige pizzakabouter doe ik het gewoon met een deegroller. Alles ips al moeilijk genoeg, toch?

Daarna worden saus, kaas en topping opgebracht en is de rauwe pizza bijna klaar voor de slacht. Alleen nog met de droge spatel de onderkant van de pizza loswrikken anders komt die niet goed van het aanrecht af. Tadaa!

La pizza è pressapoco presta !


Nota bene

  • (*) Algist Bruggeman te Gent is een grote producent van bakkersgist.
  • (Noot uit WIKI Vega:) Gisten zijn eencellige schimmels en behoren niet tot het rijk der dieren. Het gebruiken van gist is op zichzelf dus veganistisch.
  • (**) GI Metal is een Italiaans familiebedrijf dat helemaal gericht is op het pizzabakken voor zowel op kleine als op grote schaal.
    De producten uit deze fabriek zijn zeer degelijk en duurzaam.
Surf naar Italiëplein.nl:
Website: www.italieplein.nl
Webshop: shop.italieplein.nl


There are no comments for this topic. Do you want to be the first?