Auteur Topic: [topic] kookkunst: Pizza di Arno 1 - inleiding  (gelezen 477 keer)

14 april 2018, 04:06:23
gelezen 477 keer

beheerder

  • *****
  • Information
  • Senior
  • Forumbeheerder
  • Berichten: 338
    • Bekijk profiel

[TOC] Inhoudsopgave

Pizza di Arno

Pizza Marinara (foto Italieplein.nl)


Pizza - inleiding

Je zou pizza kunnen omschrijven als warm brood met beleg maar dat is toch net ietsje te kort door de bocht.

Pizza is een wereld. Pizza is werelds. Pizza wordt wereldwijd gegeten op een schaal die moeilijk voorstelbaar is.
Pizza is populair door zijn eenvoud en door zijn smaak. Een pizza kan worden belegd en gebakken naar de smaak van de liefhebber.
Pizza is veelzijdig, voedzaam, gezond en lekker maar alles hangt af van factoren als deeg, saus, kaas, beleg en oventemperatuur.

Pizzalogie is een wetenschap. Het is zo ongeveer de lekkerste wetenschap die er is.

In den beginne
Al zo lang als ik rondloop ben ik verzot op pizza. Gedurende lange tijd maakte ik plaatpizza in het gasfornuis met Koopmans pizzameel van harde tarwe. Het resultaat mocht er zijn; veel pizza met pittige gouda, salami, ui, paprika en rode peper overladen met oregano. Als de pizza warm uit de oven kwam dan verslond ik direct een groot deel van de plaatpizza. Dat noemde ik 'de pizza slachten'.
Dat heb ik heel lang zo gedaan maar op een gegeven moment ben ik toch iets verder gegaan met de zoektocht naar de perfecte pizza.

Pizza van derden
Met grote bewondering heb ik altijd gekeken naar de verrichtingen van de pizzabakkers overal waar ik een tijd kwam te verblijven. Het ogenschijnlijke gemak waarmee ze een pizza in elkaar schroeven wekte mijn verbazing want alleen al een pizza van aanrecht naar de oven brengen is een kunst. Ik probeerde goed op te letten en er van te leren.
Als je in Nijmegen komt dan raad ik pizzeria-ristorante Romagna en pizzeria Il Giardino aan, beiden zijn bemand door italiaanse pizzabakkers.

In Heseveld is snackbar Picadilly al bijna vijftig jaar gevestigd. Picadilly is een begrip in Nijmegen; alle snacks worden zelf gemaakt. Op een gegeven moment heeft Picadilly het aanbod uitgebreid met shoarma-varianten en maar ook met pizza's.
Met de jongen die de pizza's afbakte heb ik vaak gesproken over het deeg, de kaas en verdere ingrediënten. Bijna altijd koos ik voor de 'Pizza Diavola'; een hartige pittige pizza met piri-piri, en dat wist hij ook op het moment dat ik alweer de zaak binnenkwam.
De bodem van die pizza was altijd perfect tòt het moment dat de bodem meer naar de nederlandse-mayonaise-cultuur-smaak ging. Vermoedelijk, achteraf gezien, is men gegaan van zachte naar harde tarwe voor het pizzadeeg. De hele textuur was veranderd en de 'bellen' waren er uit. Tja, en toen hield het voor mij daar op. Sindsdien kom ik alleen nog maar in Picadilly in de zomer om een grote soft-ijs te halen. Dat ips ook lekker.

Maar wat nu? Pizza uit de diepvries of uit de koelschappen halen? Ok, eerst maar eens proberen dan die derde- en tweederangsproducten.
Pizza uit de diepvries is een absolute afrader, de bodem is zonder uitzondering van harde tarwe en bovendien zitten er veel conserveermiddelen in. De beste koelschap-pizza die ik tegenkwam was die van de Albert Heijn, bijvoorbeeld de vegetarische 'pizza bianca' met provolone-kaas; ips zeker niet slechte pizza.
Maar het wrikte en het schuurde en het werd steeds pijnlijker duidelijk dat ik zelf mijn pizza's in elkaar moest gaan schroeven. Ips lastig, ook voor kabouters.

Theorie en praktijk
Als je als modern mens iets te weten wil komen dan moet je het internet op en flink lang google-n tot dat je weet wat je graag wilt weten. En dus kwam ik begrippen tegen als sugo, zachte tarwe, gluten en mozzarella bijvoorbeeld. Ook bleek de afbak-temperatuur kritisch te zijn.

Om de lezer op weg te helpen zijn alle onderdelen apart in de [KennisBank] bij gezet, zie de volgende topics:

  • over het deeg
    De pizzabodem dient te zijn van zachte tarwe met een gluten-percentage van 12 procent. Die gluten zorgen voor de elasticiteit van het deeg. Het meel met de hoogste malingsgraad dat je daar voor nodig hebt is 'farina di grano tenero typo 00' (doppio zero).
    Het wordt in pakken van een pond verkocht bij Den Ab voor slechts 1,- euro. Dat is het meel dat ik gebruik als het echte goede pizzameel niet in huis is namelijk van Il Molino Caputo di Napoli, cuoco.
  • over de saus
    De tomatensaus is ook kritisch voor het eindresultaat. Niet te zout, niet te zoet, niet te vochtig, niet te droog. Uiteindelijk - na lang experimenteren - heb ik mijn eigen sugo-formule gevonden.
  • over de kaas
    De italianen gebruiken bijna zonder uitzondering mozarella voor hun pizza's. Mozarella is een zeer zachte kaas die weinig is geprononceerd.
    Persoonlijk stop ik er ook nog pittige gouda en grano-padano strooikaas in en over heen waardoor mijn pizza's altijd een tikkeltje pikant zijn. Ipse picanto!
  • over het beleg
    Afhankelijk van de wens kan de pizza worden belegd met bij voorkeur verse ingrediënten en die kun je gewoon bij de Lidl halen. Den Ab heeft wel goede pizza-salami (langer gedroogde worst), runder-salami en perfecte buffel-mozzarella maar dat is alleen voor speciale gelegenheden.
  • over het bakken
    Een pizza wordt gebakken op een temperatuur van 400 graden Celsius in slechts 5 minuten. Die temperatuur benadert die van een opgestookte houtoven.

Italiëplein
Deze serie artikelen helpt de lezer dus enigzins op weg maar als het gaat om waarachtige fundamentele pizza-kennis dan moet toch worden verwezen naar de website van Stefan Tibben. Dhr. Tibben is namelijk hoogleraar in de pizzalogie. Zie zijn website: www.italieplein.nl
Reletief vaak zal in deze serie naar de website van Stefan worden verwezen als het gaat om ingrediënten, gereedsschap en pizza know-how oftewel il-sapere-da-fare.

Avanti !




There are no comments for this topic. Do you want to be the first?